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Lo Spiedo

LO SPIEDO

Piatto delle grandi occasioni sul Garda e in tutta la provincia di Brescia, accompagnato dall'immancabile polenta, gode di un'aura mitica; intorno a lui si riuniva l'intera famiglia, si concludevano trattative, si celebravano cerimonie. Il primo spiedo segnava l'ingresso nella stagione autunnale e già nei giorni precedenti se ne parlava...

Frutto magnifico dell'ingegno umano delle valli bresciani e bergamasche in cucina nel periodo medioevale, evoluzione delle preparazioni primordiali, antiche quasi quanto l'uomo, che 500mila anni fa cuoceva la selvaggina cacciata infilzandola su sottili bastoni rigirandola costantemente al calore del fuoco -, oggi si basa su chiare e collaudate regole che ogni territorio ha adeguato alle proprie caratteristiche. Alcune imprescindibili: la pezzatura e la qualità delle carni, l'eccellenza del condimento, che in questi luoghi di frequente è il purissimo Olio Extravergine d'oliva locale, la sapiente disposizione della salvia, del lardo e di spesse fette di patate, la magistrale arte della salatura e i lunghi tempi di cottura. Ma c'è di più: i bocconi delle varie carni, chiamate prese, includono i particolari, i momboi, sottili fette di lonza di maiale arrotolate su se stesse insieme a un'idea di lardo o pancetta. Un vero boccone da leccarsi i baffi!

Sembra facile, ma tutto ciò non si impara sui libri di cucina, bisogna averlo un pò nel sangue, unito ad un alto grado di passione! E per il profumo... Legna da ardere di vite e di olivo. Bisogna respirarlo tra le mura di casa, assorbendolo per osmosi; bisogna in ultima analisi esserne un cultore, un adepto, dedicandogli tutte le attenzioni che merita da vero principe della cucina bresciana.


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